La graisse de canard est bonne, enfin sauf si…

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Venant de la région du Sud-ouest, comment ne pas s’intéresser au fameux canard ? Magrets, confits, foie gras, on en mange sous toute les formes, et souvent accompagné de la fameuse graisse de canard ! On dit même que cuisiner avec cette graisse est une bonne chose ! Vérifions tout ça dans cet article.

Ce qu’on peut dire de la graisse de canard

Comme le saindoux, la graisse de canard est riche en acides gras monoinsaturés, qui représentent 50% de sa teneur en matières grasses totales, graisses saturées avec seulement 14% (moins que le beurre). La plupart de ces matières grasses est composée de l’acide linoléique, un acide gras essentiel qui maintient les cellules en bonne santé, stimule l’absorption de calcium, et contribue à la fonction rénale. Il peut tolérer des températures de cuisson élevées et a une longue durée de vie, mais il a une saveur intense qui ne permet pas de l’utiliser partout.
Si on fait un petit comparatif entre les acides gras de la graisse de canard, de l’huile d’olive et du beurre, on obtient ceci :
comparatif-graisses-canard

 

En résumé, la graisse de canard contient un total d’acides gras mono-insaturés et poly-instaurés très intéressant, tout comme l’huile d’olive qui a l’avantage de contenir moins d’acides gras saturés.

 

Pourquoi les acides gras mono-insaturés sont bon pour vous :

 

Tout d’abord, je ne peux que vous conseiller de lire un article précédent ou je détaille les différents lipides et donc acides gras que l’on peut trouver : mieux comprendre les glucides-lipides-proteines.

Notez bien que très peu d’études existent sur la graisse de canard spécifiquement. Les informations suivantes proviennent donc d’études qui ont analysés les bienfaits ayant évalué les effets des acides gras mono-insaturés en général :

Prévient des risques cardiovasculaires : diminution des concentrations sanguines de cholestérol total et de triglycérides. Lors d’une étude effectuée chez des hommes en santé, mais qui présentaient des antécédents familiaux de troubles cardiovasculaires, la substitution partielle des acides gras saturés par 13 % d’acides gras mono-insaturés a permis de réduire significativement les concentrations sanguines de cholestérol total et de cholestérol-LDL (le fameux mauvais cholestérol).

La graisse de canard est donc bonne pour vous, à moins que…

 

Alors après avoir dit que la graisse de canard est plutôt bonne pour vous, il faut quand même mettre des petits bémols. Le canard domestique est beaucoup plus gras que les autres volailles :

  • 28 % de matières grasses pour la canard
  • 13 % pour le poulet
  • 9 % pour le dindon

Sa teneur en matières grasses rapproche plus le canard du bœuf que du poulet ! D’ailleurs, le canard est considéré comme une viande rouge !
La majorité du gras du canard se retrouve dans la peau. Enlevez-la et vous obtiendrez un canard contenant 11 % de matières grasses (comparativement à 3% et à 6% pour le dindon et le poulet).

Du bon gras, oui, mais trop de gras, non :

 

Donc, vous l’aurez compris, la graisse de canard est bonne pour nous mais on ne dit pas que puisque c’est bon, je vais en manger tous les jours ! Ce ne peut être la base d’une alimentation saine et équilibrée. Donc, utilisez le gras de canard pour le goût et pour les grandes occasions, sinon privilégiez plutôt de l’huile d’olive de qualité et BIO de préférence.

Cela n’empêche pas de faire ses confits de canard et de les garder pour une consommation étalée tout au long de l’année.